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A
Acidité: Distinguer l'acidité volatile de l'acidité fixe. L'acidité volatile donne au vin du bouquet, mais lorsque la dose d’acide est trop importante, le vin est"piqué".
Alcool: Pour obtenir un bon degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre.
L'alcool est à la base du vin, c'est aussi un agent conservateur mais en aucun cas le goût de l'alcool doit dominer.
A.O.C: Appellation d'Origine Contrôlée.
Arôme: l'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat.
La plupart des arômes proviennent du raisin . Il existe des vins fruités,des vins terreux (goût de champignon,de sous-bois,de terre du jardin,de feuilles séchées...), des vin épicés (arôme de cannelle,clou de girofle,poivre noir et épices indiennes)des vin au accents d'herbes aromatiques(menthe,foin,romarin,herbes de Provence...) une petite partie de l'arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.
Assemblage:Consiste à mélanger dans une cuve plusieurs vin issus de cépages différents qui ont fermenté de manière indépendante.
B
Bouquet: Regroupe l'ensemble des odeurs du vin. L'arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu'on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.
C
Cep: Pied de vigne.
Chai: Lieu où se déroule la vinification.
Coopérative: Cave gérée en commun par un groupement de vigneron plus de 1 000 coopératives vinifient soit environ 30% du vin français.
Corps: C'est l'impression d'ensemble que l'on a d'un vin. On classe les vins comme ayant peu de corps, un corps moyen ou beaucoup de corps en fonction de l épaisseur.
Cru bourgeois: Appellation du bordelais
Cru classé: Classement des grands châteaux de bordeaux.
D
Débourage: élimination qui consiste à séparer les solide(pépin,rafle,terre...) du moût. Cette opération est surtout menée dans l'élaboration du vin blanc.
Décantation:Transvasement d'un vin de sa bouteille vers une carafe,afin de le séparer de son dépôt et de l'oxygéner,libérant ainsi ses arôme.
Décuvage: Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique, on obtient le vin de goutte.
Degré d'alcool: Depuis 1980, le degré d'alcool est mesuré en pourcentage d'alcool pur dans le vin.
E
Egrappage: l'opération est aujourd'hui mécanique elle consiste à séparer les raisins de la rafle.
Equilibre: Indique les relations mutuelle entre les quatre composant: alcool,acidité sucre et extrait sec. Un vin est équilibré lorsque aucun des quatre caractères ne prédomine. L'équilibre général d'un vin correspond à la proportion entre son coté doux et son coté, familièrement on dit que le vin est bien balancé.
F
Fermentation alcoolique: Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique.
Fermentation malo-lactique: Transformation de l'acide malique en acide lactique.
Foulage: Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus de la pulpe.
G
Greffe: Procédé de reproduction de la vigne qui consiste a fixer un serment sur un porte-greffe et à favoriser le développement du cep.
J
Jeroboam: Bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de 4 bouteilles de 75cl, soit 3 Litres. Dans le Bordelais le jéroboam se nomme aussi Double Magnum.Ce nom vient du roi Jeroboam, roi d'Israël au premier millénaire avant Jésus Christ. Cette bouteille fait partie de la progression géométrique (Magnum, jeroboam,Mathusalem,Salmanazar,et Balthazar).
L
Levures: micro-organismes unicellulaires (champignons) naturellement présents sur la pellicule de raisin. Ils provoquent la fermentation alcoolique et sont indispensable dans l'élaboration du vin.
Lies: Dépôt de couleur jaunâtre en fin de fermentation provenant des cellules de levures mortes.
Longueur: Permet de décrire le chemin des sensations que fait le vin tout au long du palais. Le vin long rencontre ainsi tous les territoires de réception de la langue. La longueur est un signe certain de qualité.
M
Macération: Opération de vinification du vin rouge.
Magnum: Bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de deux bouteilles de 75cl, soit 1 litre et demi.Cette bouteille fait partie de la progression géométrique (Magnum, jeroboam,Mathusalem,Salmanazar,et Balthazar).
Marc: Résidu de solides après extraction du jus. Il se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisins. On peut le distiller pour obtenir de l'eau de vie.
Mathusalem: Bouteille en verre conçue pour contenir l'équivalent de 8 bouteilles de 75cl, soit 6litres.Cette bouteille fait partie de la progression géométrique (Magnum, jeroboam,Mathusalem,Salmanazar,et Balthazar).
Maturité: Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs la maturité parfaite ne se produit qu'en de rares occasion.
Millésime: Année de vinification du vin.
Moût: Jus de raisin en cour de fermentation.
P
Phylloxéra : Maladie de la vigne due à un petit puceron venu d'Amérique, le phylloxéra détruisit les 3/4 des vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La technique du greffage a permis de sauver les vignes françaises.
Primeur: Vin élaboré rapidement.
R
Rafle: Tige porteuse et pédoncules. C'est la grappe sans le raisin.
Robe: Se rapporte à la couleur du vin.
S
Sec: Vin contenant peu de sucre(de 1à9grammes par litre).
Soutirage: Opération qui consiste à séparer le vin clarifié des dépôts.
T
Tannin (ou tanin): Substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tannin,dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.
V
Vdqs: Vin délimité de qualité supérieure.
Vinaigre: Dans l'évolution naturelle du jus de raisin ,le vin n'est qu'une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre.
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